Oeufs de poulet blanc, brun, vert: quelle est la différence?

Parcourez la section des œufs d'une épicerie ou d'un marché de producteurs, et vous remarquerez des cartons d'œufs séparés en blanc et brun, parfois même aux œufs verts ou bleus. Mais une fois qu'ils sont arrivés brouillés sur une assiette, peut-être, ou cuites dans un gâteau, il est difficile de faire la différence. En fait, quelle est la différence entre les œufs avec des coquilles de différentes couleurs?

Ce n'est pas une situation de farine ou de riz. Les œufs bruns ne sont pas plus «naturels» et les œufs blancs n'ont pas été décolorés avec de l'eau de Javel. Les deux variétés se produisent complètement naturellement, tout comme les œufs de poulet vert bleuâtre. Mais vraiment, tous les œufs de poulet sont les mêmes à l'intérieur. Alors, qu'est-ce qui provoque des couleurs d'œufs différentes parmi le même type d'oiseau?

Le Dr Justin Fowler, professeur au département des sciences de la volaille de l'Université de Géorgie, met en lumière les choses. "Les différentes couleurs, ou la présence de taches ou de taches, se résument à la génétique de l'oiseau", dit-il.

"Les poulets du peloton Leghorn (qui constituent la majeure partie de l'industrie des œufs commerciaux aux États-Unis) pondent des œufs blancs, tandis que les orphingons ou les roches de Plymouth pondent les œufs bruns", explique Fowler. "La race Amemerucana a un pigment capable de pénétrer la coquille d'oeuf entière et de faire des œufs de couleur bleue colorés à l'intérieur et à l'extérieur de la coquille."

Vous voulez savoir si un poulet spécifique sortira un œuf blanc ou un œuf de couleur? Examinez le lobe de l'oreille du poulet. (Surprise, les oiseaux ont des lobes d'oreille!) "Les races avec des lobes d'oreille blanc seront généralement ceux qui ne mettent pas un pigment supplémentaire sur la coquille d'oeuf avant de pondre", explique Fowler. Et le plus souvent, les poulets aux lobes d'oreille plus légers ont tendance à avoir des plumes blanches, et donc des œufs blancs, tandis que ceux avec des plumes de couleur et des lobes d'oreille ont tendance à produire des œufs de couleur.

D'où vient cette couleur? Voici où comprendre comment un œuf est important. Les jaunes de poulet, ou ovules, se forment dans les ovaires du poulet. Un ovule entièrement formé quittera l'ovaire et sera déposé dans l'oviducteur. Cette partie du système reproducteur du poulet a cinq segments séquentiels distincts que le jaune passe sur son chemin vers le monde extérieur, mais c'est le quatrième - la glande de coquille - qui affecte la couleur de l'œuf. C'est là que la coquille se forme autour de l'ovule.

"La coquille de tous les œufs de poulet est en carbonate de calcium, un cristal de couleur blanc", explique Fowler. "Ainsi, tous les œufs sont, au moins au début, du blanc. Tout ce que nous voyons alors que d'autres couleurs ont eu un pigment déposé sur eux alors qu'ils se déplaçaient à travers l'oviducteur, après que la coquille d'oeuf blanche ait été déposée. Vous pouvez voir Ceci si vous ouvrez un œuf brun et regardez l'intérieur de la coquille, il sera blanc. "

Deux pigments sont responsables du spectre de la couleur des œufs de poulet. Les nuances de légumes verts et de blues sont causés par le pigment biliverdin, tandis que la protoporphyrine est responsable des teintes brun rouges.

Le même processus de couleur d'oeuf est vrai pour tous les oiseaux avec des œufs colorés. Les œufs américains Robin (Turdus Migratorus), par exemple, sont célèbres bleus. Les œufs en forme de poire d'un Murre commun (uria aalge) peuvent arborer une teinte bleue, être mouchetée ou comporter des stries brunes.

Les œufs de poulet doivent-ils être conservés au réfrigérateur ou à température ambiante? Cela dépend de savoir si vous vivez dans un pays (Australie, le Japon et les États-Unis, par exemple) qui nécessite des œufs produits pour la vente commerciale. Ce processus protège contre les salmonelles, mais élimine également un revêtement de coquille cireux qui défend naturellement les œufs contre les micro-organismes, nécessitant ainsi la réfrigération.

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2018.03.20

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